Manipulación de alimentos en las carnes y derivados, aves y caza

PARTE BÁSICA COMÚN: Justificación manipuladores de alimentos. La cadena alimentaria. Finalidad de estas normas... CARNES Y DERIVADOS, AVES Y CAZA. Infecciones microbianas. Intoxicaciones alimentarias de origen cárnico. Condiciones generales de todos los procesos. Materia prima. Condiciones específicas. Productos frescos y carnes picadas. Tipos de procesos de los productos cárnicos. Salazones. El ahumado. Productos crudos adobados y embutidos crudos curados. El estofado-enrojecido-ahumado. Productos cárnicos cocidos. Patés. Pastas finas. Platos preparados cárnicos y otros. Conservas y semiconservas cárnicas. Sistemática de la limpieza de industrias de productos cárnicos. Gestión de residuos y subproductos. Los puntos de venta.